品一品文昌的头盘菜

　　的正视。实在，它还有另外一个喜气的名字：“全家福”，意味着十全十美，六六大顺，家庭辑穆，幸福美满。

　　在海南，文昌的婚宴酒席办得讲究是出了名的。而其中最令客人称道的则是当地著名的“头盘菜”。“头盘菜”的名字来自于它在婚宴酒席上的排列位置：第一道菜，这也可见当地人们对这道菜的正视程度。后来，人们为了讨个好彩头，头盘菜又有了另外一个喜气的名字：全家福。

　　七彩乡味头盘菜

　　12月2日，是文昌市锦山镇双茂村村民苏文柏22岁的小儿子苏运桂大婚的好日子。

　　在苏文柏家门口的一块旷地上，四支长竹竿支起了一个简易大棚。大棚里，三张长桌上摆满了各种预备好的食材、调料。8口直径88厘米的大锅一溜排开，炉中火烧得正旺。椰树下，各种食材、炉火、炊烟、忙碌的人们，构成了一幅动人的烟火升腾的喜庆画面。

　　由42岁的锦山汉子陈明泽领衔的乡村酒席厨子团队25人，从早上5点半就开始为中午的55桌酒席做预备了。村里几

　　十名妇女也加入其中，帮忙处理食材。她们最重头的工作之一，就是为头盘菜预备材料。

　　而做头盘菜的原料往往多达十几二十种，这些原料会因天气、季节、地域而有些许差异，但主旨是不会变化的：食材要有本土特色，必需要荤素结合营养厚味，色彩搭配要追求视觉美。

　　这些材料之多，让有21年餐饮业经历的陈明泽都要扳着指头数上好一会：在锦山当地，传统的头盘菜一般包括干虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、腊肠、腐竹、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒等16种原料。而如今，跟着糊口习惯和人们口味的改变，传统头盘菜也在不断地立异，原料中加入新的元素，好比新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜猪肚等。

　　要预备这些材料也要花费上不少时间与精力。先将干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发，红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝，小葱切段，腊肠切薄片，西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。

　　在乡村大厨们为苏文柏家的婚礼预备婚宴酒席时，海南日报记者全程记实了这道美食最隧道的制作过程：在大锅中注入快没过锅底的花生油，待油烧热后，放入一把事先预备好的蒜末。待蒜末被炸至金黄，加入虾米和干鱿鱼、添入南乳、生抽和耗油爆炒。待这些材料炒出香味后，即又加入瘦肉、腊肠，倒入高浓度白酒去腥。之后，按照食品的易熟程度先后加入其中。期间还加入一些生蒜头去腥，加入水淀粉增加润滑度。

　　这一大锅菜，可不是一般人可以操纵得了的。这些大厨们双脚略略分开，扎稳马步，手握1米长的大铲不停地翻炒。他们的手势快而且坚决，力求让食材平均受热，让酱汁充分浸泡过每一个细小的材料。